Gordura do queijo não é tão ruim e ainda melhora colesterol, diz estudo

Se você já ouviu de alguém que aquele queijo derretido, gorduroso e repleto de proteínas faz mal para saúde, saiba que essa frase está com os dias contados, segundo a ciência. A constatação foi apresentada em um estudo por pesquisadores da University College Dublin (Irlanda) e publicada no periódico American  Journal of Clinical  Nutrition.

Durante o trabalho, os pesquisadores dividiram os participantes em quatro grupos: o primeiro grupo foram os comedores de queijo gordo, ingerindo 120 gramas de cheddar por dia; o segundo comeu cheddar e manteiga com baixo teor de gordura; o terceiro comia manteiga, além de proteína em pó e suplementos de cálcio (imitando o valor nutricional do queijo), e um quarto grupo não tinha queijo algum.

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Comedores de queijo gordo reduziram seu colesterol de forma mais eficaz, enquanto os comedores de queijo com pouca gordura e grupo com suplemento de manteiga baixaram um pouco o colesterol, mas não tão bem. 

Os autores acham que isso pode ser uma evidência de que o cálcio e a proteína do queijo, consumidos como um alimento inteiro e não como suplemento ou dieta com baixo teor de gordura, podem reduzir os efeitos da gordura da manteiga sobre o corpo.

"Precisamos parar de pensar sobre os alimentos em termos de gordura e seu teor de gordura saturada, e pensar sobre eles como um alimento completo", disse Emma Feeney, uma das autoras do estudo.

Nutricionistas de todo o mundo estão começando a perceber que as pessoas que comem mais produtos lácteos fermentados, como queijo e iogurte, correm menos risco de desenvolver doenças cardíacas e diabetes tipo 2.

Embora as razões pelas quais não são totalmente compreendidas, existem algumas grandes pistas. O primeiro tem a ver com proteína láctea.

A caseína, uma proteína completa no queijo e no leite, digere mais lentamente do que a maioria das outras proteínas animais. A caseína é uma grande parte do componente proteico dos laticínios: no queijo de leite de ovelha, por exemplo, em qualquer lugar entre 76-83% das proteínas são caseína.

O queijo também é mais concentrado em gordura do que o leite, porque a produção de queijo separa o soro líquido da coalhada, adicionando bactérias e convertendo os açúcares do leite em ácido lático, tornando o produto menos aguado.

No caso do cheddar, há um processo "cheddaring" no qual o sal é adicionado e o produto é empilhado, transformado e envelhecido. Durante esse tempo, as bactérias quebram as proteínas desse tipo de queijo, dando-lhe uma textura caracteristicamente mastigável e um sabor de queijo.

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