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Material da panela pode influenciar nos nutrientes do alimento: saiba mais

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Imagem: Istock

Cândida Hansen

Colaboração para o UOL VivaBem

2019-05-29T04:00:00

29/05/2019 04h00

Quem cozinha sabe: usar a panela errada pode colocar uma receita inteira a perder. Além de garantir que a comida seja preparada do jeito certo, a escolha do utensílio é importante para a saúde, pois alguns materiais podem migrar para o alimento --o que pode ser bom ou ruim para o seu organismo.

Panelas feitas com minerais específicos, como o ferro e o alumínio, podem soltar esses íons no alimento, o que pode ser positivo em alguns casos e negativo em outros. Entre as panelas existentes, o ideal é usar o inox, que não migra para os alimentos, ou as panelas de teflon, desde que sua superfície interna esteja intacta. Saiba mais sobre cada tipo e o que levar em conta na hora de escolher:

Panela de ferro

Sabe aquela história que sua avó contava que usar essa panela faz bem porque transfere o mineral para o alimento? Pois saiba que é verdadeira. O ferro migra para a comida que está sendo preparada ali, podendo proporcionar um ganho que representa até 20% da recomendação diária desse nutriente. Gestantes e crianças precisam ainda mais desse metal, então, a panela de ferro é uma boa pedida para esses grupos.

Especialistas ouvidos pelo UOL VivaBem explicam que a migração ocorre melhor em alimentos mais ácidos, como o tomate. Além disso, quanto mais água e maior o tempo de cozimento, melhor, pois isso faz com que a comida tenha mais contato com a panela.

Mas isso não justifica jogar um prego no alimento que está sendo preparado em outro tipo de panela: essa é uma ideia perigosa e que não traz benefício algum. Os pregos produzidos atualmente sequer são feitos de ferro, e sim de um conjunto de ligas. Além disso, há um grande risco de esquecer o prego na comida e causar um grave acidente.

Panela de inox

Esse é o material que tem sido mais utilizado em panelas, utensílios e demais equipamentos de cozinha justamente por não migrar. Além disso, tem bastante durabilidade e resistência.

Panela de teflon

Ela é bastante segura quando está em bom estado, mas é preciso cuidar com seu manuseio. Use somente utensílios que não arranhem o fundo, como os de silicone pois, quando o teflon começa a se desprender, ele também migra para o alimento. E não tem jeito: se algum incidente desse tipo acontecer, a recomendação é descartar a panela.

Panela de alumínio

É comprovado cientificamente que o alumínio se solta e migra para o alimento. No entanto, as quantidades não são suficientes para trazer problemas de saúde, de acordo com estudos científicos. De qualquer modo, é importante tomar cuidado com essas panelas quando são muito antigas e preferir usá-las com utensílios de silicone, para evitar danificar o fundo e aumentar a liberação de metal. Quanto mais antiga a panela, maior o risco de migração.

Como escolher sua panela

Além da questão da migração dos materiais, a grande diferença entre as panelas é a forma como eles transferem calor ao alimento. As de inox, por exemplo, conduzem mais temperatura em um tempo menor, tornando o preparo mais ágil. Já as antiaderentes perdem um pouco nos quesitos rapidez e calor, mas muitas vezes dispensam o uso de gordura, o que pode deixar a receita mais saudável.

A escolha depende do tipo de comida que você vai preparar: ingredientes mais sensíveis, como o peixe, podem ser feitos em uma panela antiaderente para não grudar. Já para grelhar uma carne de gado, panelas de inox ou mesmo de ferro podem ser boas opções, já que aquecem bem e transferem bastante calor.

Fontes: Fabiana Poltronieri, conselheira do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região SP-MS e doutora em Ciência dos Alimentos pela USP; e Sarah Winck de Almeida, engenheira de alimentos e coordenadora do curso de Gastronomia da Unisinos, e mestre em nutrição e alimentos.

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Errata: o texto foi atualizado
Diferente do informado anteriormente, o metal liberado pelas panelas de alumínio não é capaz de trazer malefícios à saúde.