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Check-up VivaBem

Aqui boato não tem vez! Esclarecemos o que dizem por aí

Lavar o arroz antes de cozinhar faz com que ele perca nutrientes?

Check-up VivaBem - Arroz
Imagem: Priscila Barbosa/VivaBem

Ana Carolina Nunes

Colaboração para o VivaBem

23/05/2018 04h00

Lavar o arroz branco antes de colocá-lo na panela é uma prática muito comum em nosso país. Tanto que o escorredor de arroz, que deixa o processo bem mais prático, foi inventado por uma brasileira, a dentista Therezinha Beatriz Alves de Andrade Zorowich, em 1959. O objetivo das pessoas que realizam o processo seria retirar as impurezas e o ‘pó branco’ que ficam grudados nos grãos. Mas especialistas explicam que não faz muito sentido essa lavagem.

Por que não é correto lavar arroz?

O arroz polido (branco) não deve ser lavado. Motivo: como a casca do grão foi retirada, ele está desprotegido. Ao lavá-lo ou deixá-lo de molho, existe a possibilidade de perder seus nutrientes, como vitaminas do complexo B, ferro, potássio, magnésio e fósforo. Outro motivo para desaconselhar a lavagem é que ela pode fazer com que o arroz fique grudado após cozimento, em função do amido que já está sendo hidratado.

E o pó branco que o arroz solta?

O arroz branco passa por um polimento, e o pó branco é resultante desse processo. Ou seja, não é sujeira ou produto químico, e sim partículas do próprio alimento. Inclusive, ao ser polido o grão é higienizado, o que torna ainda mais sem sentido lavar o arroz antes de cozinhar.

Além disso, o arroz cru não é um ambiente propício para a instalação e proliferação de bactérias. Sem falar que o calor do cozimento vai eliminar qualquer micro-organismo prejudicial à saúde presentes no grão. Inclusive, bactérias não são totalmente eliminadas quando você passa água nos alimentos. Ou seja, é uma falsa sensação de que estaríamos ‘limpando’ o arroz ao lavá-lo.

Lavar o arroz não o deixa menos calórico

Apesar de poder haver perda de alguns nutrientes na lavagem, o arroz não perde amido, já que a substância faz parte da estrutura do grão --assim como também está presente na batata ou no trigo. O amido é um carboidrato simples, de onde vem a energia (calorias) para nosso organismo.

E a contaminação por arsênio?

No ano passado, disseminou-se a ideia de que o arroz poderia causar envenenamento. O motivo seria a grande quantidade de arsênio presente nos grãos, mas, segundo especialistas, não é bem assim. O arroz consumido no Brasil tem arsênio em quantidades baixas, insuficientes para causar preocupação com problemas de saúde. No Brasil, a Anvisa limita a 0,3 mg/kg a quantidade do elemento no cereal vendido no país.

Nem sempre lavar o arroz é "errado"

Como ainda está com sua casca protetora, o arroz integral corre menor risco de perder vitaminas e minerais ao ser lavado. O arroz parboilizado --muito usado para o preparo de risotos -- também não vai perder seu valor nutricional se for para o escorredor. No processo de parboilização, o grão é mergulhado em água aquecida a cerca de 50 °C. Isso "sela" o alimento e faz com que ele mantenha seus nutrientes. 

Como existem diferentes tipos de arroz, sendo que muitos deles já passam por um processo de higienização, a recomendação é ler as instruções da embalagem antes de preparar o alimento. Lá estará descrito a necessidade da lavagem ou não.

Fontes: Renata Roja Paixão, nutricionista da Estima Nutrição, especializada em consultoria nutricional; Carolina Pitta, nutricionista do Instituto Rio Grandense do Arroz (Irga); e Márcia Terra, nutricionista membro da diretoria da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN).

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