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É mito ou verdade a história de que não se pode aquecer o azeite de oliva?

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Vivian Ortiz

Do UOL, em São Paulo

28/09/2017 17h54

Se você acredita que o azeite de oliva, quando aquecido, perde completamente suas propriedades, melhor mudar de ideia. Um novo estudo brasileiro descobriu que o produto mantém grande parte de sua essência nutricional mesmo em altas temperaturas, seja na versão virgem ou extra-virgem.

Os resultados da pesquisa, conduzida por Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida e Geórgia Alvares de Castro, membros da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia), foram divulgados em primeira mão nesta quinta-feira (28), durante o XXI Congresso Brasileiro de Nutrologia, que acontece até sábado (30), em São Paulo (SP).

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O estudo já foi aceito e será publicado no International Journal of Food Studies. "Se você quiser usar o azeite de oliva por ser um produto saudável, não deixe de fazer isso só porque foi aquecido, pois ele ainda mantém as propriedades", ressaltou Almeida ao UOL.

De acordo com o especialista, muitas pessoas ainda acreditam no mito de que o azeite, inclusive, se tornaria venenoso após passar por altas temperaturas. "Esse pensamento nos intrigava, especialmente quando conversávamos com especialistas no exterior, que garantiam que em seus países não existia essa ideia", conta.

Durante sua apresentação, Almeida lembrou que, enquanto os gregos consomem cerca de 20 litros de azeite por ano, o brasileiro usa apenas 500 ml, em média. "São muitos os benefícios para desperdiçar e usar apenas esse pouco", diz.

Como foi o estudo

O objetivo era avaliar os efeitos do aquecimento do óleo sobre o perfil dos ácidos graxos, a atividade antioxidante e a formação dos compostos polares --substâncias que indicam a degradação do produto. Para isso, foram comparados quatro diferentes tipos (azeite de oliva virgem, azeite de oliva extravirgem, óleo de soja e óleo de girassol), antes e após o aquecimento.

"O de soja foi escolhido por ser o mais utilizado para frituras no Brasil e o de girassol por ter esse viés saudável na visão de muitas pessoas", explicou o especialista. Todos os produtos foram esquentados em laboratório, sempre com um controle de temperatura bastante rígido de 200 graus celsius durante seis minutos.

Resultados

Os azeites virgem e extra virgem são os mais ricos em ácidos graxos monoinsaturados e esse perfil se mantém mesmo após o aquecimento. Além disso, após serem aquecidos, os azeites continuam não apresentando gordura trans que, no entanto, aumentaram de quantidade no óleo de soja e se mantiveram presentes no óleo de girassol.

"De forma geral, mesmo quando perdem propriedades, o azeites aquecidos continuam mais ricos nesses compostos saudáveis do que os outros dois óleos na versão crua, ou seja, não aquecida", explica o nutrólogo. "Se você estiver procurando um óleo de propriedade funcional, o azeite de oliva é uma boa opção, mesmo quando aquecido." Mas o especialista lembra que não vale ficar reutilizando, pois tanto os azeites quanto os óleos perdem suas propriedades e ainda ganham compostos nocivos para a nossa saúde.

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