Carne crua faz mal? Sugestões para quem curte: tartare, quibe, carpaccio

Steak Tartar (Crédito: iStock)

Você gosta de carne crua? Muita gente torce o nariz para receitas que não vão ao fogo, mas esse ingrediente, se bem preparado, pode ficar realmente muito bom. Aqui, quero deixar claro que estou falando de carne de boi, pois as recomendações de preparo e riscos, em termos de saúde, variam de animal para animal. Frango, por exemplo, precisa ser consumido sempre bem passado, nada cru por dentro, pelo risco de contaminação por Salmonella.

Mesmo no caso da bovina, ainda existe o risco de contaminação por micro-organismos nefastos, como tudo que for cru (peixes e ovos também). Mas, em geral, se o produto tiver uma boa procedência, for muito fresco e bem refrigerado, pode ser consumido por pessoas saudáveis. Em casos específicos, como na gestação, os médicos pedem para as futuras mães evitarem carne crua ou malpassada pelo risco de contrair toxoplasmose, que pode ser algo bem sério. Além disso, recomenda-se que pessoas com problemas imunes, crianças muito pequenas ou idosos que estejam debilitados também evitem comer o alimento dessa maneira, pois seu organismo é menos resistente.

Carnes cruas pelo mundo
Fato é que a carne sem cozimento vem sendo consumida há milênios pela humanidade. Muitas culturas gastronômicas possuem ao menos uma receita feita com a carne crua, tendo, em geral, uma característica em comum: o tempero. Costumam ser muito bem temperadas, em geral com cebola, ervas, especiarias, pimenta e algum elemento ácido, como limão, mostarda… O curioso é que isso ajuda não apenas a deixar a receita mais gostosa, como também favorece a saúde, pois esses temperos acabam tendo o papel de evitar a proliferação de micro-organismos indesejados. E ninguém quer uma infecção intestinal, certo?

Por isso, se você decidir preparar qualquer receita com carne crua na sua casa, seja muito, mas muito rigoroso com a higiene. Lave todos os utensílios e as suas mãos com bastante cuidado, e compre o melhor produto que puder num lugar sabidamente de boa qualidade. Além disso, mantenha a carne sempre refrigerada e bem acondicionada e, de preferência, prepare a receita pouco antes de servir.

Prefira os cortes magros, pois o sabor da pele e das gorduras não é agradável. Filé-mignon, lagarto, alcatra, patinho e coxão-mole são boas opções. Tomando esses cuidados, escolha os temperos que mais combinam com seu paladar e mãos à obra. Como veremos a seguir, existem diversas combinações apetitosas para preparar a sua carne crua, basta escolher:

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Quibe cru
O quibe cru da culinária árabe, o steak tartare francês e o carpaccio italiano talvez sejam os pratos à base de carne crua mais difundidos por aqui. O primeiro é bem comum em restaurantes de comida libanesa e síria, ou inspirados na cozinha árabe em geral. Leva carne magra bem moída (geralmente patinho), bastante cebola, hortelã fresca, azeite, sal, pimenta síria em pó e trigo para quibe hidratado em água gelada. A proporção dos ingredientes varia de receita para receita, mas a base é essa. O segredo, depois de hidratar, é apertar bem o trigo para deixá-lo sequinho; não pode sobrar umidade.

O objetivo é obter uma textura bem homogênea, mas que ainda dê para sentir os grãozinhos de trigo. Aqui, não vale cortar a carne na ponta da faca, como ocorre no steak tartare, o melhor é usá-la moída. Sirva junto com pão árabe, mais azeite, cebola crua em fatias e salada, como tabule. E, para quem não conhece, a chamada "pimenta síria" é uma mistura de especiarias, geralmente pimenta da Jamaica, pimenta-do-reino preta, canela, cravo e noz-moscada, tudo bem moído. Eu gosto tanto dessa mistura que uso para perfumar até a massa de pão.

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Steak tartare
O steak tartare, ou "bife tártaro", é um clássico associado à cozinha francesa, embora diga-se que a receita original tenha surgido na Alemanha. De toda forma, foram os franceses que popularizaram essa mistura temperadíssima de carne picada na ponta da faca com mostarda Dijon, cebola picadinha, pepino em conserva, alcaparras, sal e pimenta-do-reino, conhaque, molho inglês… Há diversas versões, algumas com ketchup, maionese e até tabasco; umas com ovo cru misturado à carne, outras com a gema servida inteira sobre o preparo, esperando para que o próprio comensal faça sua mistura na hora.

Se você não gosta de ovo cru ou não pode consumi-lo por questões de saúde (lembrando que ovos crus podem ser contaminados com Salmonella), é só pedir sem (eu mesma prefiro sem a gema). Diferentemente do quibe cru, o steak tartare pede que a textura da carne seja um pouquinho mais evidente, por isso prefiro cortar a carne com a ponta da faca bem afiada. Mas nada impede que você o prepare com carne moída. A proporção de temperos também varia de acordo com seu gosto. Eu prefiro com bastante mostarda dijon e pimenta-do-reino preta moída na hora. Para servir, nada melhor do que uma boa porção de fritas e de saladinha verde.

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Carpaccio, carne cruda e battuta
O carpaccio (foto) talvez seja o prato italiano de carne crua mais conhecido no mundo. Reza a lenda de que foi criado em Veneza, espalhando-se para outros lugares a partir daí. Basicamente, consiste em servir fatias finíssimas de filé-mignon (ou outra carne bem magra e sem nenhum traço de gordura ou pele), quase translúcidas, com um molho rico à base de azeite, mostarda e alcaparras, finalizado com uma porção generosa de parmesão ou grana padano ralado na hora.

O molho fica ainda mais gostoso se levar algumas gotas de limão: a acidez casa muito bem com o sabor da carne crua. Na hora de servir, prepare uma salada bem fresquinha de rúcula e tempere tudo com bom azeite extravirgem. Sirva em separado alguns pedaços de limão para espremer na hora (o tipo siciliano, de casca amarela, é o mais usado na Itália, mas pode ser qualquer um). Fatias de pão acompanham. Se for ciabatta, melhor ainda.

Mas nem só de carpaccio se faz a Itália. Além dele, existem ainda duas receitas com carne crua que fazem sucesso no país da Bota, mas são menos conhecidas por aqui: a carne cruda e a battuta. A primeira delas é típica do Piemonte, no norte do país, e praticamente não há trattoria que não a sirva como entrada. De textura semelhante a do steak tartare, com a carne picada na ponta da faca, a diferença está nos temperos. A carne cruda (em geral, vitela ou novilho), leva alho picadinho, bastante azeite extravirgem, suco de limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Adicionar uma gema de ovo crua é opcional.

A dica é colocar o limão pouco antes de servir, para manter o tom vermelho da carne (a acidez da fruta "cozinha" a carne, deixando-a mais acinzentada). Pode ser servido com lascas de queijo ou, quando está na época de trufas por lá, com lascas de trufa branca… Acho chique. Aqui, sugiro complementar com boas fatias de pão tostado ligeiramente esfregadas com alho e perfumadas com alecrim fresco e azeite.

Já a battuta é outra forma de servir carne crua na Itália, mas com uma receita mais minimalista: corta-se a carne (muito magra, sem nada de gordura) também na ponta da faca, e tempera-se apenas com sal, pimenta e azeite de boa qualidade. Opcionalmente, alguns adicionam uma gema de ovo, como o de codorna, menor e mais delicado. Na hora de servir, o preparo é enriquecido com outros acompanhamentos, como homus (pasta de grão-de-bico), molho tártaro, tomates, vegetais da época. Melhor comer a battuta bem fria, então a recomendação é deixá-la na geladeira e prepará-la pouco antes de servir.

Carne de onça e hackepeter
Sabia que o Brasil também tem suas receitas típicas com carne crua, parecidas com o tartare? A primeira que conheci foi a carne de onça, uma entradinha típica de Curitiba, preparada com carne moída (em geral, coxão mole), cebola roxa bem picada, mostarda escura, suco de limão, gotas de molho de pimenta, azeite de oliva, gema de ovo crua e cebolinha verde. A mistura é servida com fatias de pão preto e, novamente, os temperos podem variar de restaurante para restaurante. Em Blumenau (SC), provei também o hackepeter, prato atribuído aos alemães, também similar ao tartare. A carne moída recebe temperos como alcaparras, molho inglês, azeite, sal, pimenta-do-reino e páprica picante. Uma delícia para petiscar na happy hour com torradas ou fatias de pão sete grãos (e um canecão de cerveja gelada).

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