Picar, esperar e saltear: esse preparo potencializa nutrientes do brócolis

Fonte de vitaminas C e A, cálcio, ferro, potássio e zinco, o brócolis é um alimento muito nutritivo, ótimo para a saúde. Ele tem compostos anti-inflamatórios que ajudam a reduzir de dores de estômago e até a diminuir o risco de câncer, segundo pesquisa da Universidade Harvard. Um estudo publicado na revista Science Translation Medicine revelou ainda que o vegetal funciona como um “remédio” no tratamento do diabetes tipo 2. 

Apesar de tantas vantagens, a maneira como normalmente preparamos o brócolis "estraga" grande parte dos seus benefícios. Estudos mostraram que cozinhar o alimento na água ou no micro-ondas reduz seriamente a quantidade de glucofanina --composto que o organismo transforma em sulforafano, um antioxidante que reduz a produção de glicose pelo fígado-- no vegetal.

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A mirosinase, enzima que faz parte desse processo de transformar a glucofanina em sulforafano, também é supersensível ao calor.

A maior quantidade de sulforafano que você pode obter do brócolis é comendo o alimento cru. Mas, assim, o sabor e textura não são tão agradáveis, certo? Por isso, pesquisadores decidiram investigar uma forma mais atrativa de consumir o vegetal, sem que ele perdesse suas propriedades.

A equipe de cientistas comprou um monte de brócolis e mediu o nível de compostos no vegetal em diversos processos de cozimento. Um método chinês foi o vencedor: o de saltear os alimentos (fritar rapidamente, com pouco óleo). "Surpreendentemente, poucos métodos relataram as concentrações ideais de sulforafano no brócolis como o processo de salteá-lo ", observaram os pesquisadores.

E esse não é o único truque. Picar bem o vegetal ajuda a obter a maior atividade da mirosinase possível --a enzima funciona melhor quando o brócolis é “machucado”. No estudo, eles fatiaram o brócolis em pedaços minúsculos de 2 milímetros.

Outra coisa importante é cortar o brócolis e esperar um tempo antes de prepará-lo. A pesquisa analisou as substâncias presentes no vegetal em três situações: cru; salteado durante quatro minutos logo depois de cortado; e salteado pelo mesmo tempo, mas após "descansar" por 90 minutos.

O tempo de espera de 90 minutos foi para ver se, depois de machucados, os brócolis desenvolveriam maior quantidade de compostos benéficos antes de serem levemente cozidos.

O resultado surpreendeu: o vegetal que foi preparado imediatamente teve 2,8 vezes menos sulforafano do que o deixado para se "desenvolver" por mais tempo.

 Se estiver com pressa para fazer o jantar e não puder esperar 90 minutos, o estudo indica que aguardar 30 minutos já é útil para potencializar as propriedades do alimento. 

O método pode ser trabalhoso, mas é melhor do que consumir o vegetal cru, vai.

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