USP produz iogurte enriquecido com ômega 3
O Jornal da USP anunciou que a FZEA (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos) produziu um iogurte de morango enriquecido com óleo de semente de echium, uma planta encontrada na Europa, Ásia e África, que é uma ótima fonte de ômega 3.
O óleo de semente é uma boa alternativa ao ômega 3 dos peixes, que tem um aroma desagradável.
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Além do sabor e textura, o novo iogurte tem alto valor nutricional. O ômega 3 associado a outros componentes testados na pesquisa, como fitosteróis e ácido sinápico, atuam na redução dos níveis de colesterol, de triglicerídeos e auxiliam na prevenção de diabetes, alergias e doenças neurodegenerativas.
Apesar do elevado interesse industrial em alimentos enriquecidos com compostos, a obtenção do iogurte com ômega-3 só foi possível depois que a engenheira de alimentos Talita Aline Comunian, autora da pesquisa, pensou em uma solução tecnológica que permitisse a mistura dos compostos sem alteração bioquímica das substâncias.
Para que isso fosse possível, ela usou encapsulou os compostos com biopolímeros, como a gelatina e a goma arábica.
Talita elaborou três amostras de iogurte. Na primeira, foram adicionados o óleo de echium, os fitosteróis e o ácido sinápico, sem encapsulação. Na segunda, foram adicionadas as mesmas substâncias encapsuladas. A terceira amostra era controle, assim, nada foi acrescentado.
Depois de prontos, os três tipos de iogurtes passaram por diversos testes, entre eles uma análise sensorial com 120 provadores que avaliaram o produto em relação ao aroma, cor, textura, sabor e aceitação.
Segundo a engenheira de alimentos, as propriedades físico-químicas e sensoriais do iogurte adicionado de microcápsulas foram semelhantes ao iogurte comum e melhores do que o iogurte adicionado dos compostos bioativos não encapsulados.
Assim, Talita concluiu que a incorporação das microcápsulas de óleo de echium, dos fitosteróis e do ácido sinápico não interferiu na qualidade final do produto.
Questionada sobre a importação do óleo de echium, que poderia encarecer o produto na produção, Talita explicou ao jornal da USP que o investimento valeria pelos benefícios que o óleo proporciona à saúde humana.
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