O que o queijo 'mais velho' do mundo revela sobre a intolerância à lactose

Nem da França, nem da Itália.

A origem do queijo, essa iguaria que é consumida por todo o mundo, poderia ter suas origens no que hoje é a Croácia.

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Cientistas do Instituto Heriot-Watt, em Edimburgo, na Escócia, e da Universidade da Pensilvânia, nos Estados Unidos, revelaram nesta semana a descoberta de vestígios de queijos feitos há 7,2 mil anos, os mais antigos conhecidos até agora.

Mas não se trata de cheddar ou brie, mas, sim, de vestígios de ácidos graxos encontrados em fragmentos de porcelana localizados perto da cidade de Pokrovnik, no litoral da Croácia.

Com o material, os cientistas concluíram que as peças de cerâmica eram usadas para retirar o queijo dos recipientes nos quais eram produzidos. Os achados foram publicadas no periódico científico Plos One, da Biblioteca Pública de Ciência dos EUA.

Embora antigos vestígios de gordura do leite já tenham sido encontrados no passado, o estudo utilizou o carbono 14 para determinar que as amostras encontradas em Pokrovnik eram provenientes do processo de fabricação de queijos. O carbono 14 é o meio mais usado para a datação, pois é absorvido por todos os vegetais e animais.

E o resultado da pesquisa surpreendeu: as amostram indicam que começamos a produzir queijo 2 mil anos antes do que se acreditava até agora. Ou seja, durante o Período Neolítico (anteriormente, se pensava que o processo tinha começado na Idade do Bronze).

A fabricação de queijo foi uma inovação que, à sua época, transformou a humanidade. Como era mais durável e "portátil" do que o leite, o queijo permitiu os homens percoressem distâncias cada vez maiores e que a agricultura se espalhasse para as áreas mais frias do centro e do norte do continente.

Além disso, permitiu que muita gente que até então não conseguia consumir leite tivesse acesso à proteína. Estudos em genética indicam que a intolerância à lactose eram comum entre os adultos que vivam na região do Mediterrâneo.

O processo de fermentação envolvido na produção do queijo reduziu o nível de lactose e, assim, apresentou àquelas populações uma fonte de alimento nutritiva e saborosa.

Redução da mortalidade infantil

Para Calyton Magill, um dos cientistas que participaram da descoberta, a revelação "é incrível e deliciosa".

"Sabemos que o consumo de leite e outros produtos derivados teve muitas vantagens para as primeiras populações de agricultores, porque o leite, iogurte e queijo eram uma boa fonte de calorias e gordura", diz ele.

"E poderia ser um alimento fundamental entre as colheitas ou durante as secas e fomes", acrescenta.

Descobertas arqueológicas anteriores já davam pistas de que humanos produziam queijo no Período Neolítico.

Alguns objetos encontrados que pertenciam a esse período foram identificados como "escorredores ou raladores" de queijo, mas essa é a primeira vez que traços de leite fermentado são encontrados neles.

Intolerância à lactose

Sarah McClure, professora da Universidade da Pensilvânia, diz que, enquanto as crianças daquela época podiam beber leite, muitos adultos eram intolerantes à lactose.

A fabricação de queijo mudou isso, porque os adultos conseguiam digeri-lo sem desconforto gastrointestinal.

"Encontramos indícios de que a produção de queijo e leite entre os primeiros agricultores da Europa conseguiu reduzir a mortalidade infantil e ajudou a estimular deslocamentos demográficos, impulsionando o movimento de famílias inteiras para o centro e norte do continente", explica ela.

Agora, não se sabe como o queijo foi produzido pela primeira vez.

Uma das teorias é que antes de a cerâmica ser desenvolvida, o leite era armazenado em baldes feitos com os estômagos dos animais. Essa combinação teria facilitado a fermentação natural do leite, dando origem ao queijo.

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